Ecologie R

Parade à la surpèche qui a déjà causé la disparition de certaines espèces : l'élevage avec un cahier des charges très exigeant,  ainsi le caviar:  les amateurs de caviar auraient pu s'en trouver privés: disparition des espèces: interdiction des pêches en Russie, rien en Iran, quotas CITES, en Azerbaîdjan, Astrakhan mais peu de pêches, c'est ainsi que certains pays se sont intéressés à l'élevage des esturgeons: les USA (15/20T) , la France (15/20T), l'Italie (10/25T), la Chine (5T), l'Uruguay (2/3T), l'Allemagne,  l'Equateur (2/3T). le Chili, le Venezuela, la Bulgarie.

Le Caviar d'Aquitaine a conquis de haute lutte ses lettres d'excellence et cela dans la claire modernité d'une approche respectueuse de la ressource et de l'environnement, pour une parfaite régularité de la production d'esturgeon sibérien. L’Acipenser sturio (une des 24 espèces) vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde, sa chair était appréciée.Il fut très exploité et pêché des années 20 aux années 60 pour le caviar, . 

Emile Prunier l’a fait connaître aux Parisiens dans les années 50. L'exploitation des graves dans le lit de la Garonne (destruction des frayères) et, l'absence de protection de la ressource ont conduit à la quasi disparition de l'espèce dans les années 70. La pêche fut interdite en 1982, et le CEMAGREF (centre de machinisme agricole, génie rural eaux et forêts) organisme public chargé de travailler à la réimplantation de cette espèce en 1980 a récupéré au près de l'Ifremer des géniteurs d'esturgeons sibériens issus d'alevins ayant fait l'objet d'un échange scientifique dans les années 70 avec l'Union Soviétiques, et a de nouveau importé des alevins de Russie. (Le grand avantage de cette espèce est d’être d’eau douce à 100 % alors que le Sturio est un migrateur qui remonte dans la Gironde pour frayer..)

Lorsque les expérimentations ont été terminées et que la maîtrise de la reproduction a été constatée en 1990, les scientifiques du CEMAGREF  ont proposé à un  certain nombre de pisciculteurs de s’initier sous leur conduite , à l’élevage de l’esturgeon sibérien.

Confusion entre  qualité et le nom de l’espèce, les Beluga, Sevruga, Osciètre (autres espèces) ne désignent pas 3 qualités de Caviar, mais 3 esturgeons parmi les 24 espèces susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar. L’esturgeon que nous élevons en France est le sibérien, il est différent des autres (il mesure de 80 cm à 1m1o à l'âge de 8 ans pour un poids de 3 à 20 kg). 

Il y a aujourd’hui 5 éleveurs d’esturgeon sibérien en France, seule espèce autorisée à l’élevage dans notre pays avec le sturio, les travaux du CEMAGREF sur cette espèce étant difficiles  ce poisson a quasiment disparu.

A l’origine, tous les pisciculteurs qui se sont intéressés à l’Esturgeon l’ont fait dans le but de commercialiser sa chair savoureuse, personne ne pensait au Caviar, mais les élevages se retrouvant à la tête de populations de plus de 5 ans,  les premiers grains de Caviar ont été produits dans les années 95. Les difficultés de départ, la longueur du cycle  (7 à 8 ans pour la maturité et la production de Caviar) ont  entrainé le rachat de toutes les exploitations par des investisseurs disposants de capitaux importants.

La ferme du Teich fut créée en 1990 par un mareyeur d’Arcachon,Michel ZINSIUS. Le but à l’époque était d’installer un élevage pour valoriser un forage profond existant qui développait 200 m3/h d’eau à 75°C. L’idée était de profiter de cet apport de calories pour chauffer l’eau des bassins en période hivernale en la portant à 15/17°(pour une température moyenne en été de 17/20°), par l’intermédiaire d’un échangeur, conserver une croissance toute l’année et ainsi atteindre plus vite la taille de la maturité sexuelle. (  6 kg en élevage au bout de neuf ans- 2kg dans un fleuve Sibérien à l'age de 18 ans). Dès l'âge de 7 ans les femelles vivent en eau froide sans apport thermique; (dans d'autres pays, l'Allemagne par exemple, l'eau est portée à 25° pour une croissance plus rapide).
 
 La ferme du Teich a été reprise en 1999 par une Fondation appartenant à Jean LEDUCQ et, d'importants  travaux très importants ont été entrepris depuis, visant à doubler la capacité de production et à mettre en place un dispositif de traitement de l’eau qui sont parfaitement en corrélation avec les contraintes environnementales en vigueur.Elle à été rachetée par son Directeur en 2007, Michel BERTHOMMIER, qui l'a dotée d'une écloserie ultra-moderne.

La production a fait des progrès considérables en terme de qualité,la taille et la texture des œufs étant mieux appréciées, les lots sont homogènes, la production se fait maintenant dans des conditions sanitaires irréprochables en laboratoire agréé aux normes HAACP.

Les travaux terminés, la ferme compte environ 5 000 m2 de bassins avec un cheptel de 250 T de poissons environ, soit en permanence 70 à 80 000 poissons destinés à produire du Caviar avec une production de 3 à 4   T en régime de croisière. 

 L’Esturgeonnière ayant dès 1991 fait le choix des énergies renouvelables en adoptant la géothermie comme principale ressource, lors de la phase d’agrandissement du site en 2005, s’est posée la question de la gestion de l’eau avec un débit mixé de 300l/s d'eau puisés dans la rivière Leyre et 300 l/s d'eau recirculée. En matière d’aquaculture, c’est la ressource essentielle et il faut la préserver d'où l'engagement pris de se doter des moyens pour restituer à la Leyre, une eau d'une qualité proche de celle prélevée.

  Pour cela, l’Esturgeonnière s’est dotée du système de traitement existant le plus performant , alliant la filtration mécanique aux dernières technologies de traitements de l’ammoniaque par lits fluidisés: filtre à tambour de 40µ, lagune de séchage, abaissement du niveau des rejets en nitrates. (Tous les effluents sont collectés, concentrés, et font alors l’objet de compostage ou d’épandage sur des terres agricoles.)
Ce système de traitement répond à la double exigence de permettre aux esturgeons d’évoluer dans une eau pure sans impact de l' activité sur l’environnement. et, de fournir aux clients un Caviar d'excellence.

 A 8 mois les esturgeons arrivent dans les bassins en provenance de l'écloserie, ils pèsent alors 100 g, puis pendant 2 ans, ils sont élevés pour atteindre un poids de 2,5 Kg environ. Pendant cette période, les équipes (15 personnes) réalisent des opérations régulières de tri afin de maintenir des poissons de performances identiques dans le même lot.

A partir de la troisième année, tous les poissons d’une même génération passent une échographie (ultras son) pour isoler les femelles. Les mâles (2kg) sont alors stockés pour être transformés, ils présentent une chair très savoureuse commercialisée  en filets. C’est au développement de la poche ovarienne que l’on reconnaît les futures productrices. Les femelles sont alors élevées durant 5 à 7 ans et suivies régulièrement sur le plan de la taille des œufs à nouveau par échographies et également par biopsies.  De la 3ème à la 6ème année, des tris sont régulièrement réalisés pour regrouper les tailles identiques. A partir de la 7ème année, toutes les femelles sont à nouveau échographiées pour faire un diagnostic sur la maturité des gonades. Celles dont le stade est déterminé comme intéressant sont mises de coté pour être biopsiées.

Par cette opération on prélève quelques œufs dans le poisson, on le mesure et on en évalue la texture.

Quand la biopsie révèle une femelle parfaitement en adéquation avec le cahier des charges (taille de l'oeuf supérieure ou égale à 2,7mm, texture croquante, couleur homogène…) elle est envoyée en production dans les trois jours. Les poissons d’une génération donnent du Caviar 1 fois entre la 7ème et la 13ème année, ils pèsent alors de 3 à 20 kg (moyenne: 6 kg).

Des techniques modernes bien rôdées et le parfait respect de strictes consignes sanitaires permettent de ne produire que des Caviars de qualité sur le plan de la taille et de la texture des grains.

Le Caviar  d’Aquitaine est différent des autres Caviars de la Caspienne. Il est issu de l’Acipenser baeri (esturgeon sibérien), le seul autorisé à l’élevage en France.

De même qu’il est impossible de comparer un sevruga à un osciètre, le Caviar de baeri (esturgeon sibérien) est un produit différent. Le seul critère de comparaison est la taille des grains qui place le caviar de l'Esturgeonnière , le "Perlita" comme un produit d'exception au dessus d’un sevruga et dans la même catégorie qu’un bel osciètre (2,7 mm de diamètre)

L’Esturgeonnière veille à ce que toutes le caviar commercialisé par la ferme en boîtes métalliques, le soit dès le premier empotage et sans reconditionnement, pour une meilleure qualité et une durée de vie plus longue. Les DLC sur les boites sont comprises entre 8 et 10 mois après production. L’Esturgeonnière  frappe chacune de ses boites de la date de production. L’évolution gustative du caviar  est surprenante avec le temps. Un Caviar frais à toujours des parfums aériens avec des saveurs de noix et de beure frais. Avec le temps et la maturation, le goût devient plus puissant et complexe à trois mois, l’équilibre est remarquable.

Dégustation du Caviar: decorum nécessaire - Boîte maintenue à température de la glace, ouverte 20 à 30 mn avant son service - goûter le caviar seul, avec une cuillère plate appropriée non oxydable: nacre, ivoire ou inox.
Un grand champagne à bulle fine et dominate de pinots, une vodka de grande qualité très frappée, révèleront instantanément la magie du "Perlita". Suivant le nombre des élus, privilégier la grande boîte à plusieurs petites.

Bibliographie:

 Esturgeons et caviar, par Roland Billard, éditions tec et doc.(le plus complet)

 Le caviar, de la pêche aux grains, de Vulf Sternin et Ian Doré, Inra éditions
 
http://www.caviarfrance.com/default.asp   www.biomar.net